Bir Osmanlı klasiği Şerbet
Gelin, bu Kurban Bayramı’nda bildiğiniz tüm içecekleri bir kenara bırakın. Misafirlerinize bayram sofrasına yakışan, hamur işleri ve yemeklerle iyi giden lezzetli şerbetler hazırlayın.
Aydan ÜSTKANATAnadolu tarafında, Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nün altında yer alan Lacivert Restoran’ı deniz ürünlerini, Akdeniz mutfağını ve en önemlisi sağlıklı yemek yemeyi sevenler Şef Cüneyt Yılmaz’ın hazırladığı yemeklerindeki lezzeti iyi bilir. Geçen hafta sonu brunch için seçtiğimiz Lacivert restoranda servis edilen şerbetleri görünce ilgimi çekti. Lacivert Restorant’da sadece pazar günleri bulunan şerbet, bildiğim kadarıyla Hacı Abdullah Lokantası, Konyalı, Çiya, Raddisson SAS gibi mekanlarda da her daim servis ediliyor.
Hatırlıyorum da, çocukluğumda özel ibiklerde, demirhindi, şıra ve daha pek çok çeşidi ile sokak arabalarında, Kemeraltı’nda minicik dükkanlarda şerbet satardı. Bu arada küçük bir bilgi: İzmir’in meşhur sübyesi de aslında şerbettir. Sübye kavun çekirdeğinden yapılır ve çok lezzetlidir. Şerbet Osmanlı Sarayı’nda sofralarda suyun bile yerini alan bir içecekti. Öyle ki o dönemler, sofralarda su bardağı yerine şerbet bardakları bulunuyordu. Misket üzümü, menekşe, gelincik, meyan kökü, demirhindi gibi çeşitli çiçek, baharat, kök ve meyvelerden şerbetler yapılır, özenle ikram edilirdi.
İÇTİKLERİMİN EN İYİSİ
Burada karşılaştığım şerbetlerden kimi işte bu nostaljik esintiyi taşıyor, kimiyse Murat Özersen’in dikkatle oluşturduğu tarifler sonucu yapılmış. Demirhindi, nevruz, nar, Frenk inciri, üzüm ve limon şerbetinden oluşan tam altı çeşit şerbet bulunuyor. Demirhindinin klasik keskin tadını alamadım. Safran katılarak yapılmış limon şerbeti de beni hayal kırıklığına uğrattı. Ancak Frenk inciri ve üzüm şerbetini çok beğendim. Üzüm şerbetinin keskin bir kokusu ve müthiş bir lezzeti var. Bugüne kadar denediklerimin içinde en iyisi. Bu tadı nasıl yakaladıklarını merak ettim, sırlarını vermiyorlar ancak sırasıyla hangi işlemlerden geçtiğini öğrenmem mümkün oldu. Önce üzümler yıkanıyor ve tane hardalla birlikte iyice eziliyor. Bu şekilde özel fıçılarda 10-15 gün kadar bekletilip süzülüyor, oranı dikkatlice ayarlanmış şekerini de ilave ettiklerinde işte bu harika tat ortaya çıkıyor.
Frenk inciri kaktüs bitkisinin meyvesidir. Yabani bir meyve olan Frenk inciri için Murat Bey ‘Neden onun da şerbeti olmasın ki’ demiş ve yaptığı bir deneme sonucu ortaya çıkmış. Yine tamamen kendisinin ortaya çıkardığı Nevruz şerbetini soruyorum. Bahar bayramından esinlenerek, adını koyduğu bu şerbet ise oldukça karışık ve farklı bir harmandan oluşuyor. Maydanoz, fesleğen, dereotu, nane gibi tüm yeşil otlarla hazırlayıp, içine biraz portakal, biraz da kivi ve limon ekleyerek ferah bir tat yakalanmış. Tüm bu birbirinden hem farklı, hem de baskın tatların karışımı tahmin edersiniz ki keskin ve iddialı bir lezzet oluşturuyor. Her biri oldukça yüksek aromalara sahip, bu yeşil taze baharatların birleşimi bir çok farklı lezzeti ağzınızda birbirinin üzerinden rüzgar gibi eserken, son hamlede enteresan bir şekilde içinde aslında olmayan hafif bir karabiber tadı bırakıyor.
Şerbet, içindeki malzemenin özünün suyla birleşmesine şeker ilave ederek ortaya çıkan bir lezzet. Kullandığınız malzemede iyi dengeler yakaladığınız sürece oldukça hayal gücünüze açık bir içecek hazırlama metodu aslında. Ayrıca içinde hiç bir katkı maddesi olmadığından oldukça da faydalı. Şeker oranını kendi damak tadınıza göre ayarlayıp daha hafif içimi kolay bir şerbet hazırlayabilirsiniz. Arzu ettiğiniz meyve, çiçek veya baharattan istediğiniz şerbetleri yapabilirsiniz.
Demirhindi şerbeti
3200 gram Demirhindi 38 bardak su 3Arzu ettiğiniz kadar bal 31 çay kaşığı tarşın 31 çay kaşığı zencefil tozu 31-2 karanfil
BAL hariç tüm malzemeyi bir tülbente koyup ağzını sıkıca bağlayın. Derin bir tencereye sekiz su bardağı su koyup kaynatın. Kaynayan suyun içine tülbenti atıp 5-10 dakika birlikte kaynatın. Altını kısıp içinden tülbenti çıkartın ve tercihen iki yemek kaşığı ama kendi damak tadınıza göre bu oranı azaltıp çoğaltarak istediğiniz lezzete gelmesini sağlayın. Birkaç dakika sonra ocaktan alın, ılınınca temiz bir şişeye veya sürahiye boşaltın. Soğuyunca buzdolabına koyup birkaç gün dinlendirdikten sonra soğuk olarak ikram edin.
Frenk inciri şerbeti
31 litre su 3300 gram kırmızı frenk üzümü (dondurulmuş) 3300 gram ahududu (dondurulmuş) 31 limon kabuğu 3 Şeker
FRENK üzümlerini ve ahududuyu bir limonun kabuğuyla blender’dan geçirin. Bir tencereye suyla birlikte ocağa alıp kaynatın, arzunuza göre şeker ilave edip soğuyunca tülbentten süzerek şişelere aktarın. Buzdolabınızdaki iki tane buz kabındaki tüm buzları blenderdan geçirin. Bu karışımdan bardaklara 2-3 yemek kaşığı koyun, üzerine soğuk şerbeti ilave edip nane yapraklarıyla süsledikten sonra servis edin.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder