18 Eylül 2008 Perşembe

40 yıllık şerbet oldu sorbet

Sultan Dördüncü Mehmed’in annesi Hatice Sultanın Yeni Camide teravih namazlarından sonra, caminin üç kapısında Atina balından yapılmış şerbet dağıtıldığı, hatta kimi çeşmelerden su yerine bazen şerbet akıtılıp halka ihsanda bulunulduğu malum.
Eski İstanbul’un bir rengi de seyyar şerbetçilerdi ki, sıcak yaz günleri İstanbulluların imdadına yetişirlerdi Hızır gibi. Sırtlarında sarı-pirinç şerbetlikleri, bellerine doladıkları bardaklıklarıyla hemen her işlek caddede geleneksel kıyafetli bir şerbetçiye mutlaka rastlanılırdı. “Şerbet var şerbet!.. / Buz gibi buz!.. / Otuz iki dişe birden keman çaldırıyor!..” diye bağırarak, caddenin başından sonuna kadar bütün gün boyunca turlarlardı.
Bugün ise onlara artık tek tük rastlanıyor, o da turistik mekânlarda... Şimdi şerbetin tadından ziyade biraz artistik tarafı var tabii; tek elleriyle, küçük bir tabağı kıvrak ritimlerle bardağın dibine vurarak çevreye varlıklarını duyuran bu şerbetçilerin sırtlarında kocaman bir ibrik-güğüm bulunur, bunu hafifçe eğerek yaklaşık yarım metre mesafeden şerbeti bardağın içine ustaca akıtıyor.

Envai çeşit şerbet
Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’ne göre o dönem şerbetin envai çeşidi yapılıyor ki bunlardan en popüler olanları: Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllâb şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti ve menekşe şerbetiydi. Ramazan sofralarında karanfilli şerbetin pek hususi bir yeri bulunurdu o dönem. Yemek dışında kışın tarçın şerbeti sıcak olarak veriliyor, yazın ise koruk ve bal şerbeti sunuluyordu. Nar şerbeti ikramı ise kibarlık alametiydi. Balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir, hem de hastalıklara şifa olurdu. İstanbullular için bütün bu çeşitlerin içinde en özeli demirhindi şerbetidir ki Ahmed Haşim, tadı hiçbir şeye benzetilemeyecek olan bu güzel kokulu şerbetin bilinmediği memleketlerde yaşayanlara acıdığını söylüyordu. Hatta demirhindi şerbetini bir memleketi vatan yapan, misli hiçbir yerde bulunmayan bazı tadlar ve kokular, küçük zevkler, küçük neşeler ve küçük saadetlerden biri olarak niteliyordu.

Yabancıların hayranlığı
İstanbul’a gelen yabancı seyyahlar Türkler’in yaptığı şerbet çeşitleri ve lezzetleri karşısında hayranlıklarını gizlemeyip seyahatnamelerine not düştüler. İstanbul’daki Avusturya sefiri Divanda yedikleri yemeklerden sitayişle şöyle bahsediyordu: “Yüzden fazla yemek çeşidinin bulunduğu sofrada meşin mahfazalı altın keseler içinde, gül suyu ve tarçınla en mükemmel şekilde hazırlanmış her türlü meşrubat vardı. Bir şerbetçi boynuna astığı pirinç kaplama ve altın yaldızlı bir deri takımdan bunları dağıtıyordu. Elinde horoz biçiminde bir kap, bir kaseye su sıkarak içmeyi arzu edene veriyordu. Fransız Ubucini de: “...pilavdan sonra misafirler önlerinde duran porselen kapların kapağını kaldırdılar. Yemek boyunca bunların içinde ne var diye merak etmiştim. Taslara şerbet doldurmuşlar. Su ve balla yapılır. Bunun içine çeşitli rayihalar, portakal, limon, menekşe, gül, ıhlamur koyarlar. Bizimkisi misktendi ve çok keskin bir kokusu vardı.” diyordu.

Biz sahip çıkmayınca...
1950’lere gelindiğinde 9 yüzyıllık geçmişi olan şerbetin yerini artık gazozlar almaya başladı ki bu sonun başlangıcıydı. Meşrubat sanayi biraz palazlanınca bize mahsus olan diğerleri gibi şerbet de unutulup gitti. Artık onları arada bir, o da ramazanda Feshane’de, Sultanahmet’te tadımlık değil eğlencelik görüyoruz o kadar. Diğer yandan bizim sahip çıkamadığımız şerbetin taliplileri olduğunu da hemen belirtelim. Zira bu aralar Avrupa’da bizim şerbetten bozma sorbet denen bir tatlı türedi. Adı da yapılışı da bizden ithal sorbet’in, lakin bir içecek değil dondurma kıvamında bir tatlı bu. Orada çok popüler ve görünen o ki pek yakında bizde de moda olabilir sorbet yemek kim bilir...

Hiç yorum yok: