Bir yaz günü serinleticileri

Bir yaz günü serinleticileri

Yazı: Ayşe Dural Fotoğraf: Fatih M. Demirkol

'18.yüzyılda İstanbul' kitabının yazarı Miss Julia Pardoe Ramazan'da bir Türk tüccarının evine konuk olduğu bölümde seccadenin üstündeki tepsinin ortasına konulan yemekleri şöyle anlatıyor. ''İçi un çorbası dolu bir kâsenin çevresine, dilimlenmiş peynir, ançüez, havyar ve çeşit çeşit reçeller dolu küçük porselen tabaklar dizilmişti. Bunların aralarına da tahta kaşıklarla, pembe ve beyaz şerbet çanakları konulmuştu. Bu çanakların içindeki gül kokusu, çevreye yayılıyordu.'' Kağıthane'deki sünnet düğünü sırasında da ''Şerbetçilerin, küçük şerbet kaplarına vurarak çıkardıkları ses, uzaktan gelen koyun çanları sesini hatırlatıyordu'' diyor. Eski kaynaklarda, anılarda ''Bu...u..z gibi'' diyen şerbetçilerin sesleri yankılanır. Tabii, artık bu şerbetçiler yok. Eh, yavaş yavaş şerbetler de tarihe karışıyor. Oysa Osmanlı dönemi İstanbul'unda şerbetçilik, tatlıcılar loncasının alt bölümünü oluşturacak kadar yaygın bir meslekti. Şerbetler de özellikle İstanbul mutfağında çok önemli bir yer tutuyordu. Hatta, kan yapması için ilkbaharda şerbet içiliyordu. Kısacası bütün meyve sularının taze sıkılmışı olan şerbetler, eski sofralarımızı hem zenginleştirir, hem de sağlıklı keyif verirdi. En basit anlatımıyla meyve veya çiçek sularıyla, şeker ya da balla tatlandırılmış suyun karışımı olan şerbetler, Türk evinin temel içeçekleri olarak her evin serin kilerinde yer alırdı. Aynı şekilde, kaynatılıp saklanan şuruplar da günün her saatinde içilebilirdi. Şimdi bizim size bir önerimiz var. Eğer 'Aynalı Meyhane' ya da diğer adıyla Ece'ye giderseniz şerbetlerden içmeyi unutmayın. Ece Aksoy eski reçetelere sadık kalarak, hem sıcak hem de soğuk içebileceğiniz şurup ve şerbetler hazırlıyor. Sizlere vereceğimiz tarifleri hem sıcak hem de soğuk olarak içebilirsiniz. Yani yazın buz gibi içiniz serinletir, kışın da içinizi ısıtır. Ece Aksoy'un hazırladığı bu şerbetler ve şuruplar gerçekten çok nefis. Özellikle mis kokulu, rengi bej-beyaz arası olan Somata, yani acıbadem şurubu. Afiyet olsun!

Somata (Acıbadem şurubu)
Malzemeler: 1/2 kg acı kuru badem, 2 lt su, 2 kg, toz şeker, 1 limonun suyu. Yapılışı: Ilık suda ıslattığınız bademlerin kabuklarını soyun. Sakız gibi olana kadar dövün. Tencereye bademleri ve suyu koyup kaynatın. Şurup kıvamına gelince limon suyunu ekleyin ve soğumaya bırakın. Yazın bardağa bir parmak şurup üzerine de su ve buz ekleyerek için. Kışın çay bardağına aynı miktar koyup üzerine kaynar su ekleyerek için. (Kanela Girit ve Midilli adalarından Ege kıyılarına yerleşen Rumlar tarafından yapılıyordu. Şimdi Ayvalık Cunda'da büyük taş kahvede kışın içebilirsiniz).

Kanela (Tarçın Şurubu)
Malzemeler: 1/2 kg kabuk tarçın, 200 gr karanfil, 200 gr zencefil, 6 lt su, 3 kg şeker, 2 limon suyu. Yapılışı: Bütün malzemeyi 3-4 saat kaynatıp, 2 limonun suyunu ekleyin. Bez bir süzgeçten geçirin. Soğuyunca cam kavanozlara koyun. Kanelayı da hem sıcak, hem de soğuk içebilirsiniz. Dilerseniz, beyaz süt tatlılarının üstüne de koyabilirisiniz.

Gelincik Şurubu
Malzemeler: 1/2 kg gelincik, 3 kg su, 3 kg toz şeker, 1-2 parça limon tuzu, 2 limonun suyu. Yapılışı: Gelincik yapraklarının dibindeki siyah bölümü keserek çıkartın. Kırmızı yaprakları 3 kg'lık kavanozlara doldurun. İçine 1-2 parça limon tuzu atın. Bir gün bekletin. (Kavanozun 1/3'i gelincik yaprağı olmalıdır). Yapraklar bembeyaz olunca çıkarın. Şeker ekleyip kaynatın ve 2 limonun suyunu ilave edin.

Gül Şerbeti
Malzemeler: 1/kg gül yaprağı, 3 kg su, 3 kg şeker, 1-2 parça limon tuzu, 2 limonun suyu. Yapılışı: Gülleri yapraklarından ayırın. 3 kg'lık cam kavanoza koyun. Limon tuzunu ve suyunu ekleyin. Bir gün beklettikten sonra, rengini suya verip beyazlaşan yaprakları kavanozdan çıkartın. Suya şeker ekleyerek kaynatın. Gül Şerbeti soğuk içilir. Bardağın 1/8'ine şerbeti, gerisine su ve buz koyup servis yapın.

Kuruçeşme Cad. No: 11, Kuruçeşme
Tel: 0212-265 96 00
Aynalı meyhane olarak da bilinen Ece'nin ikinci katı bar olarak hizmet veriyor. Otlarla hazırlanan yemekleri ve mezeleri çok lezzetli ve ilginç. Canlı müzik ve faslı da yer alan Ece pazartesi-cumartesi arası 20.00-02.00 arası açık.