ve eğlence mi demek?
Basından bazı meslektaşlarım tarafından eski Ramazan ayları ile ilgili genelde insanların sahura kadar süren eğlence kültürleri hep yazılmış; anlatılmıştır. Yıllardır eski Ramazanların bilinçli veya bilinçsiz yanlış anlatılması, dolayısıyla yanlış algılanması rahatsızlık verdiğinden, konu ile ilgili kısa da olsa bir şeyler yazma ihtiyacı hissettim.
Ramazan kültürü tanıtılırken genelde, insanların iftardan sonra Şehzadebaşı'nda Direklerarası denilen eğlence yerine giderek eğlenmeleri yazılıyor veya anlatılıyor. Evet, bu tür eğlence yerleri gerçekten olmakla beraber, bu yerler insanların özellikle de Ramazan ayında uğrak mekanları arasındaymış. Buralarda vakitlerini geçiren insanların bir kısmı İstanbul ahalisi olmakla birlikte, diğer kısmı da gayrimüslim vatandaşlarımızmış. Konu ile alakalı daha fazla bilgi ve ayrıntıyı işin uzmanlarına bırakıp, biz kendi işimize; yeme içme kültürüne dönelim.
İFTAR SOFRALARI
Kaynaklara bakıldığında Ramazan sofraları anlatılacakken genelde bir kısım zengin konakların iftar sofraları ve bu sofraların zenginliği ele alınır. Fakat unutulan bir konu daha vardır ki bu da her dönemde zengin sofralarından daha fazla nüfusa sahip fakir sofralarıdır. Geçmişte fakir sofralarının da şimdikinden çok daha zevkli ve dikkatli olduklarını görmekte hiç de zorlanmayız. O zamanlar yemeğe sanat eseri muamelesi gösterilir, yemeğin estetikliğine ve sağlıklı olmasına riayet edilirdi. Yemekler günde 3 öğün yenmez, kuşluk vakti ve akşam olmak üzere 2 öğün yenirdi . Dolayısıyla çağımızın baş hastalığı olan obezlik gibi herhangi sorun da yoktu.
ÇOK ÖNEMLİ MİSAFİR
Ramazanın gelmesine aylar kala bütün insanlarda tatlı bir telaş başlardı. Eve çok önemli bir misafir geleceği vakit nasıl hazırlık yapılıyorsa, Ramazan gelmeden evvel de aynı hazırlıklar yapılırdı. Mevsimine göre turşular, konserveler hazırlanırdı. Yapılan reçel çeşitleri arasında en makbulü çilekli, ahududulu, güllü reçellerdi. Reçel, zengininden fakirine hiçbir sofradan eksik olmazdı. Yine sofrada güç yettiğince tulumundan, örgüsüne kadar farklı peynir çeşitleri bulundurulurdu. Zeytin, börek, bal, kaymak, tereyağı, pastırma ve en önemlisi de bulunabilirse Medine hurması ve Zemzem suyu Ramazan sofralarının vazgeçilmeziydi. Çocukların sıraya girip, top patlamadan evvel evlerine yetiştirmeye çalıştırdıkları sıcacık ramazan pidesini de unutmamak lazım. Sofra sahiplerinin maddi imkanlarına göre, bu saydığım çeşitlerin biraz fazlası veya biraz eksiği olabilirdi. Top atılıp, ezan okunduktan sonra şimdilerde doktorların özellikle tavsiye ettikleri, fakat bizim fazla uygulamadığımız kahvaltılık çeşitleri yenilirdi. Yenilen bu iftariyeliklerin ardından akşam namazı kılınır, bir süre sonra ana yemek için iftar sofrasına tekrar oturulurdu.
ÇORBALAR
İftar sofraları çorbasız olmazdı. Çorbalar çeşitli et suları ile zenginleştirilerek pişirilirdi. Tarhana, şehriye, işkembe, mercimek, düğün çorbası en çok tercih edilen çeşitlerdendi. Daha sonra Ramazanın vazgeçilmez yemeği olan pastırmalı yumurta, kapağı horozlu, kalaylı sahanlar içinde takdim edilirdi. Yanında mutlaka ramazan pidesi olurdu. Ramazan pidesinin meraklıları, susam ve yumurtasını alarak iftardan yarım saat önce fırına giderek pidesini bizzat kendisi yaptırırdı. Sonraki yemekler etinden sebzesine, pilavından böreğine, ev sahibinin maddi gücüne göre, sıralanırdı. Bütün bunlar yenilirken yanında mutlaka şerbet içilirdi. Arnavut Kasım şerbeti, demir hindi şerbeti, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, menekşe şerbeti... Sahurda içilen şerbetin gün boyu susamayı engellediğine ve güç verdiğine inanılırdı.
RAMAZAN'DA TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ SEMİNERİ
İstanbul Büyükşehir Belediyesi ve İSMEK organizasyonuyla gerçekleştirdiğim 'Ramazan'da Mutfak Kültürü' konulu seminerime tüm ilgilenen okuyucularım davetlidir. Seminerde eski Ramazan sofralarının yanında, konu ile ilgili soru-cevaplara da yer verilecektir. l Tarih: 14 Ekim 2004-Perşembe l Saat: 11:00-12:30 l Yer: Zübeyde Hanım Kültür Merkezi- Oğuzhan Caddesi No: 9/A Fatih/İstanbul
İLK SAHUR
Ramazanın ilk gecesindeki sahur yemeği çok önemliydi. Çocuklar bile bu manevi havadan tat almaları için, Ramazan davuluna eşlik eden manilerle, tatlı uykularından uyandırılıp sahura kaldırılırdı. Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla daha hafiftir. Anadolu'da ve Rumeli'nde sahur yemeklerinde ekseri gözleme ve börek yerlerdi. Kadınlar gece hamur yoğurur; gözlemeleri, börekleri sofraya taze taze getirirlerdi. İstanbul'da sahurda pek börek yenilmezdi. Sahur sofralarına kazandibi çöreklerle, kaşar peyniri, gerdan ve dil söğüşü konurdu. Bir akşam pilav, bir akşam taygan denilen makarna pişerdi. Herkes birer kase yoğurt, birer tas hoşaf veya şerbet içer, pilavı ve makarnayı yedikten sonra ağzını çalkalayıp niyet ederdi.
DİŞ KİRASI
Ramazan aylarında dikkat edilen geleneklerden biri, eve gelen misafiri iyi bir şekilde ağırlamak ve misafirin memnun ayrılmasını sağlamaktı. Osmanlı döneminde zengin köşk veya konaklarda iftar daveti verilirdi. Bunun yanında fakir halk içinde de sofralar hazırlanır, çat kapı gelen Allah misafiri içeriye alınırdı. İftarın verildiği köşk ve konak evler, ziyafet evi halini alırdı. Misafirler iftarını edip teraviye gitmek üzereyken, hane sahibi tarafından kadife keseler içerisinde gümüş tabaklar, kehribar tesbihler, oltu taşlı ağızlıklar, gümüş yüzükler diş kirası olarak hediye edilirdi. Fakir fukaraya ise, hane sahibinin zenginliği ve cömertliğine bağlı olarak, gümüş akçe veya altın paralar bir kadife kese içerisinde diş kirası olarak verilirdi. Hepimizin bu Ramazan, bu güzel geleneği sürdürerek yeniden yaşatmamız dileğiyle…
LEZZETLİ SÖZLER
Bir zaman dünyada sağ olursem
İstanbul içinde mükim olursem
Bu yemekleri her gün bulursem
İsterse altı ay Ramazan olsun
(Makedonyalı Aşık Üsein)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder