ŞERBETLERİMİZ

ŞERBETLERİMİZ

04 Haziran 2008 Çarşamba

‘Sevim’li Lezzetler
Sevim GÖKYILDIZ
sevim.gokyildiz@tg.com.tr türkiye gazetesi

Boyalı, suni kokulu içeceklere paydos: Şimdi doğal şerbetler moda...

Sıcaklar bastırıyor... Misafirinize serin bir ikramda bulunmak için, soracağınız ilk soru, “Soğuk ne içersiniz” olacaktır... Misafir meşrubatta karar kıldı ise, ev sahibinin yapacağı ilk iş; buzdolabının kapağını açmak, şişeden ya da kutudan, gazlı ya da gazsız, renkli, kokulu, adında “cola” olsun olmasın, hazır alınmış içeceği bardağa boşaltmaktır.
İşte 21. yüzyılda modern Türkiye’nin, çağa uygun yaşayan toplumunda tipik bir ikram sahnesi...
Halbuki 50-60 yıl öncesinde meşrubat olarak ikram edilenlerin bugün içtiklerimizle uzaktan yakından ilgisi yok.
İçeceklerin hemen hepsi evlerde yapılır, hazırlanırken başta limon, sonra envai çeşit meyve, aromalı bitkiler, hatta çiçekler katılırdı...

GELİNCİK ŞERBETİ...
Hepimizin en az bir kere denediği en basit çiçek şerbeti, “Gelincik Şerbeti”dir...
Çocukluğum Anadolu’da, bahçeli evlerde geçti. Her ilkbahar bahçeden ya da çevreden topladığım gelinciklerin yaprakları ayıklanır, koku versin diye gül yaprakları ile birlikte şişelere doldurulur, üstüne aldığı kadar su eklenir ve bahçede havadar, ışık gören bir yere asılırdı. Mesela arka bahçedeki asmaya.
Ondan sonra şurup olana kadar sabırsızlıkla beklemek düşerdi biz çocuklara. Eski kitaplarda ismini bile yeni duyduğumuz ne şerbet tarifleri var. Çoğuna misk veya amber katılmış, bol bol da çiçek...
Şerbet yapımında iki yöntem var: Meyvenin suyu sıkılıp şeker eklenir ya da meyve şekerle birlikte kaynatılıp suyu alınır, soğuyunca ikram edilir.

DEMİR HİNDİ ŞURUBU...
Evliya Çelebi’nin anlattığı şerbetlerde meyve usaresinin yanında misk, amber, gül suyu ve menekşe koku için katılıyor. Elimizdeki ilk yazılı yemek kitabı “Melceü’t - Tabbahin” de 12. Fasılda...
“Kahveden evvel tenavül olunan hulviyyat ve meşhur olan şuruplar” açıklamasını müteakip 10 çeşit şurup veya şerbet tarifi verilmiş... Bugün kolaylıkla yapabileceğimiz vişne şurubu, gül şurubu, limon şurubu, çilek şurubunun yanında malzemesi zor bulunan demirhindi şerbeti, menekşe şurubu, badem şurubu (sübye) de mevcut... Kitapta Demirhindi şerbetinin tarifi aynen şöyle: “Elli dirhem demirhindiyi bir toprak tencerede üçyüz dirhem su ile yarım kıyye kalınca kaynatıp süzdükte hasıl olan luâbın bir kıyye şeker ile adeta diğer şuruplar gibi bir taşım kaynatıp indirdikte soğumaya harip oldukta. Yine astardan süzüp şişeye vaz olunup hıfz oluna...”

GÜL ŞERBETİ...
Yazın güller açınca, gülün pembe yaprakları koparılır. Yıkandıktan sonra bir şişeye konularak şişe su ile doldurulur... İçine limon tuzu konularak ağzı kapatılır ve güneşte bırakılır... Zamanla rengi koyulaşır, gülün esansı suya geçer... Şerbet yapmak için, şekerli suya şişedeki bu gülsuyundan bir miktar konur... Açık pembe renkli gül kokan bu şerbet soğuk olarak misafirlere ikram edilir...

NANELİ LİMONATA...
Geçen gün gittiğim şık, modern kafede ince uzun bardakta, limon suyuna eklenmiş limon kabuğu rendesi ve bir iki yaprak nane ile kokulandırılmış limonataya yüklüce bir para ödedim, sevinerek.
Anneannemin bedava limonatasını bulamasam da aynı lezzeti yaşatan emeğin karşılığını ödemek bile bir teselli oldu: Umarım bu naneli limonata modası devam eder; sıra şerbetlerimize gelir: Çoğu unutuldu, halbuki, havanın bile iyi olduğunu anlatmak için “şerbet gibi hava” demişiz. Damağımızda bıraktığı doğal tadı, burnumuzu okşayan kokusu, canlı rengi ile soğuk bir şerbet içmek kime keyif vermez?...

MEYAN KÖKÜ...
Meyan kökü denilen lifli bitkinin dövülerek suda bekletilmesi ile elde edilen ve karanfil bitkisi ile güzel bir koku kazandırılan şerbet, özellikle sıcak yaz aylarında çok fazla tüketiliyor. Son seyahatimde Kilis’te yaz mevsiminde hemen hemen her yerde seyyar arabalarda satıldığını gördüm. Fiyatı ucuz, doğal ve faydalı bir içecek. Adana civarında “aşlama”, Antakya’da “piyam”, Şanlıurfa, Gaziantep, Diyarbakır, Bitlis, Mardin yörelerinde “meyan” adını alan bu şerbetin, öksürük kesici, idrar arttırıcı, göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü, serinletici gibi özellikleri var. Uzmanlar, bu içeceğin hücrelerde tutulmasına pozitif yönde etki ettiğini, yine de günde 2-4 litre gibi yüksek miktarda tüketilmemesi gerektiğini belirtiyorlar.
Şerbet doğal, faydalı içeceklerin en güzel örneği bence....

KÜLTÜR İÇECEĞİ
Şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği, ikram edilebileceği gibi yemeklerle de içilebilir... Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve yemekte su yerine şerbet içilirdi... Anadolu’da doğumlardan sonra şerbet ikram edilmesi gelenek halindedir... Şerbetler gün içinde içebileceğimiz ve misafirlerimize her zaman ikram edebileceğimiz serinletici, iştah açıcı içeceklerdir.”