Son zamanlarda fast food türü yiyeceklerin ve asitli-gazlı içeceklerin insan sağlığına olumsuz etkilerini ve aşırı kilo problemine neden olmasını gazete ve dergilerde okumaktan, televizyonlarda seyretmekten ne yiyip ne içeceğimizi şaşırır hale geldik.Konunun bu kadar tekrarlanıp, hatırlatılmasına rağmen bu ürünlerin hala fazla tüketilmesi insanı hayrete düşürüyor doğrusu. Güzelim kompostolarımız, şerbetlerimiz, ayranımız, doğal sodamız dururken asitli ve gazlı içecek içenlere, özellikle de çocuklarına içirenlere şaşırmamak elde değil.
Haydi gelin bu yaz bir değişiklik yapıp, yaz boyunca evimizde, işyerimizde sürekli şerbet, şurup ve ayran bulunduralım. Kendimize, çocuklarımıza ve misafirlerimize tamamen bizim kültürümüze ait içeceklerimizi içelim ve içirelim. Hem sağlığımızı hem de yiyecek-içecek kültürümüzü devam ettirebilmek adına bu yaz şerbet, şıra ve şurup geleneğini yeniden canlandırmaya çalışalım. Bu şerbetlerin nasıl yapılacağını bilmeyenler için Osmanlı saraylarında yapılan nefis şerbet tarifleri vereceğim.
OSMANLI'DA ŞERBETÇİLİK
Şerbetler özellikle yaz aylarında günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği ve ikram edilebileceği gibi iştah açıcı özelliğiyle de yemekle beraber içilebilir. Osmanlı zamanında şerbetçilik günlük hayatta çok geniş bir yer almasından mütevellit, çeşitli şerbetler yapılmıştır. Osmanlı Saray Mutfağında şerbet, özel ibrikler içinde bulunur ve yemek yerken su yerine şerbet içilirdi. Evlerde şerbetler evin hanımı tarafından hazırlanırdı. Ev hanımları, meyvelerin sularından elde ettikleri şerbetleri umumiyetle, evlerinde sakladıkları buzlar ile soğuturlar ve bu soğutma işlemine de "sücik üşitmek" denirdi. Yaz aylarında birçok şekerci dükkanında envai çeşit şerbet satılırdı. Şekerlemeciler hazırladıkları şerbetleri cam şerbetliklere doldurur, soğuk olması için içine bolca buz ilave ederlerdi. Bunun yanında bir de seyyar şerbetçiler vardı. Seyyar şerbetçiler sırtlarına aldıkları güğüm şerbetliklerle dolaşırlar, musluğu üstünden kıvrılan güğümün ağzını hafifçe eğerek şerbeti bellerine doladıkları bardaklara boşaltırlardı. Yöresel bir şerbet çeşidimiz olan meyan şerbeti, Adana, Şanlıurfa, Kahramanmaraş, Diyarbakır, Gaziantep, Mersin gibi Güney ve Güneydoğu illerimizde serinletmek maksadıyla içilen bir içecek çeşidimizdir. Adana civarında "aşlama", Antakya'da "piyam", Şanlıurfa, Gaziantep, Diyarbakır, Bitlis, Mardin yörelerinde "meyan" adını alan bu şerbet, öksürük kesici, idrar arttırıcı, göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü, serinletici olması sebebiyle ramazan aylarında ve yaz aylarında şerbetsiz bir sofra düşünülemez. (1)
(1)Yemek Kitabı - Sabri KOZ - Eren AKÇİÇEK Tatlı Kitap - Tuğrul ŞAVKAY
OSMANLI DEVLETİ'NDE ŞERBET KANUNNAMESİ
Osmanlı Devleti'nde halkın hileli ve fazla fiyatla gıda maddesi almaması için çeşitli kanunnameler çıkarılmıştı. Bir kanunname de şerbetçi esnafı için çıkarılmıştır. Bu kanunnamede: "Şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye alındığında, şerbetin iki okkası bir akçeye olur. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalıdır. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kaseleri temiz olacak" denmektedir.
GÜN BOYU DİNÇ KALIN
Arzu edenler bu şerbetleri içine şeker yerine bal katarak da yapabilirler. Kendim de her gün sabahları aç karnına 1 bardak ılık su ile 1 kaşık balı karıştırıp, 3-4 damla da limon ekleyip içiyorum. Siz de bu uygulamayı denediğiniz zaman gün boyu dinç kaldığınızı, çalışma gücünüzün arttığını ve fazla acıkmadığınızı göreceksiniz. Hakiki bal bulamayanlar, her yerde rahatlıkla bulunabilen Aksu Vital balını alıp, gönül rahatlığıyla kullanabilirler. Bal ile ilgili daha geniş bilgiyi Aksu Vital firmasından alabilirsiniz. İrt. Tel: 0212 670 28 16
İYİ ŞERBET İÇİLEBİLECEK YERLER
Hacı Abdullah Lokantası - (0212) 293 85 61
Daruzziyafe Türk Mutfağı- (0212) 511 84 14
Reşatpaşa Konağı - (0216) 464 86 00
Çiya - (0216) 330 31 90
Mihmandar Lokantası - (0212) 612 59 98
Kebapçı İskender (Şıra) - (0216) 336 07 77
MENEKŞE ŞERBETİ
İlk basılı Türkçe yemek kitabı olan Meceü't-Tabbahin (1844)'den bir şerbet tarifi : Tarik-i tertibi: İki kıyye kelle şekerini döğüp elekten eledikte bir tepsi veyahut bir büyük kağıda döküp üzerine yüz dirhem menekşe varağı koyup el ile birbirleriyle oğuşturalar. Şol dereceye vara ki menekşe varağının şekli mai renginde şeker ola. Ondan sonra işbu şekeri kapaklı kaselere bastırıp hıfz oluna. Hin-i iktizada ezilip şerbet yapılıp tertibi kolay ve taamı leziz şerbettir.
BADEM ŞURUBU
(5 kişilik) Malzemesi: 320 gr tatlı badem - 10 gr acı badem - 650 ml su (2, 3/5 su bardağı ) - 1250 gr toz şeker - 1 adet yumurta akı ( çırpılmış ) - 1 çorba kaşığı bergamut suyu.
Yapılışı: Tatlı badem ile acı bademleri bir havanda dövün. Üzerine suyun birazını ekleyip süzgeçten temiz bir kaba süzdürün. Kalan posaya su katın ve dövmeye devam edin. Yeniden süzdürün. Su ve posa bitinceye kadar bu işlemi yineleyerek süzdürün. Şekeri ve yumurta akını badem suyuyla iyice karıştırın. Ateşe oturtarak bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, şurup koyulaşıp kıvamını buluncaya kadar kaynatmayı sürdürün. Bergamut suyunu katıp, ateşten alarak soğumaya bırakın.
KORUK ŞERBETİ
(5 kişilik) Malzemesi: 1 kg koruk üzümü - 250 gr toz şeker ( 1 su bardağı ) - 1,5 lt su ( 6 su bardağı)
Yapılışı: Üzümleri tanelerine ayırın. Elinizle iyice ezin ve bir süzgeçten geçirerek süzün. Elde edilen üzüm suyuna şeker katıp, karıştırarak eritin. Sonra suyu ekleyerek tekrar karıştırın. Bir tülbentten geçirip süzdürün. Soğutarak servis yapın.
GÜL ŞERBETİ
(10 kişilik) Malzemesi: 100 gr. reçellik,kokulu gül yaprağı - 250gr. Toz şeker (1 su bardağı ) - 1 adet limonun suyu - 1 lt. su (4 su bardağı )
Yapılışı: Gül yapraklarını bir kapta şekerle birlikte yaklaşık 10 dakika iyice ovarak ufalayın. Limon suyunu ve suyu ekleyip, şeker eriyinceye kadar karıştırın ve buzdolabında bir gece bekletin. Ertesi gün tekrar karıştırıp, ince bir süzgeçten süzerek soğuk servis yapın.
LEZZETLİ SÖZLER
Nefesin muhallebi ve gül şerbeti kokuyor, / Ve narin boynun Hacı Bekir lokumu gibi, / Senin her sözün revani tatlısı gibi tatlı, / Ve Ayvansaray lokması gibi bal kokulu
(Maria Yordanidu)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder