ŞERBETLER GERİ GELİYOR
Bu restoranlardan biri, çeşitli yörelerden sunduğu orijinal yemeklerle Anadolu mutfak kültürünü yeniden gündelik hayatımıza sokmayı hedefleyen, Kuledibi'ndeki Kiva Han. Kiva Han'da şerbetler çok önemli bir yer tutuyor. Mekânın 'şerbetçibaşı'sı Murat Özersen, uzun yıllar baharatçılık yapmış, daha sonra lokantacılığa geçmiş bir isim. En önemli özelliği ise geçmişten bugüne yapılmakta olan şerbetleri değiştirmesi, farklı malzemelerle zenginleştirerek farklı lezzetler peşinde koşması. "70'li yıllarda bizim Kadıköy Meydanı'nda bir büfemiz vardı. Orada limonata, şıra, şerbet yapardık. Ben de bunları ustamızdan öğrendim. Daha sonra da şerbetçilik işinde kendi kendimi geliştirdim," diye anlatıyor şerbet macerasının başlangıcını. Kiva Han'ın ve Murat Özersen'in en iddialı olduğu şerbet, Nevruz şerbeti. Yeşil şifa da diyorlar buna. Adını bahar bayramından alan bu şerbet, baharda yetişen yeşilliklerden yapılıyor. Murat Bey Nevruz'u deneme yanılma metodu ile geliştirmiş, şu an içine dereotu, nane, roka, maydonoz, tere, fesleğen ve reyhan olmak üzere yedi çeşit ot ile limon, portakal ve kivi koyarak yapıyor. Tabii bunların miktarları çok önemli. O da Murat Bey'in sırrı. "Spor yapan, diyet yapan kadınlar, sabah gelip aç karnına içiyorlar Nevruz'u," diyor. Hani şu meşhur detoks niyetine anlaşılan.
ERiKLER ÇEKiRDEKLERiYLE ÖĞÜTÜLÜYOR
Murat Özersen, sürekli yeni tarifler geliştiriyor.
Kiva Han'da şerbet çeşitlerini dönüşümlü olarak bulabiliyorsunuz. Ama her gün en az dört çeşit yapılıyor. "Başka neler var?" diye soruyoruz, Murat Bey anlatıyor: "Mesela Frenk inciri vardır. Kaktüs ağacının meyvesi. Sonbaharda çıkan, dikenli, çok çekirdekli bir meyvedir. Ben ondan şerbet yaptım mesela. Doğu ülkelerinden Osmanlı kültürüne giren Demirhindi bitkisinin şerbeti var, onu yapıyoruz. Gül şerbeti yapıyorum, içine çok az vanilya koyuyorum. Erik ve kiraz şerbetlerini yaparken, sapıyla, çekirdeğiyle beraber öğütüp yapıyorum. Benim uydurduğum sumak şerbeti var. Tane sumağı akşamdan sıcak suya bırakıyorum, ertesi gün birtakım işlemlerden geçiriyorum, kabuk tarçın, zencefil, karanfil koyuyorum. Ama sumağın aroması baskın kalıyor. Onun dışında böğürtlen, üzüm, mürver gibi pek çok şerbet çeşidi var." Bir de Ege'ye özgü, kavun, kavun çekirdeği ve sütle yapılan 'sübye'yi daha farklı hazırlamış ..... İçine çok az acıbadem, Hindistan cevizi ve Antep'e özgü bir bitki olan haspir koymuş. Şimdilerde teklifler alıyorlarmış, yaptıkları şerbetleri paketleyip perakende satmak üzere. Kim bilir belki bu katkısız şerbetleri yakında marketlerden alıp evimizde de içebiliriz...
Şeker Şerbet bunlaaaaar...
Mustafa Yıldız, Konyalı müşterilerinin şerbetleri iyi tanıdığını söylüyor.
111 yıllık geleneğini bozmadan sürdüren, Türk mutfağının en önemli temsilcilerinden Konyalı'da da şerbetler çok önemli bir yer tutuyor. Konyalı Kanyon mutfak şefi Mustafa Yıldız, müşterilerinin de son derece bilinçli olduğunu, sofraya oturduğunda sormaya gerek kalmadan, kendi zevklerine göre şerbetlerini sipariş ettiğini söylüyor. Konyalı'da saray şerbeti, gül şerbeti, kakuleli limon şerbeti ve Hz. Mevlana'nın da yemek aralarında sindirim için içtiği sirkencübin şerbeti yapılıyor. Limon şerbetinin limonata olmadığının altını çiziyon Mustafa Yıldız. Çünkü yapılış şekli farklı ve içinde kakule var. Ama sırrını paylaşamıyor. Konyalı'da şerbetler, özellikle iftar yemeklerinde ana yemeğe geçmeden, arada sunuluyor. Yine amaç sindirime yardımcı olması ve yemeğe daha rahat devam edilmesinin sağlanması. "Batı mutfağında 'sorbe'yi, bir şey yedikten sonra damaktaki lezzeti nötrlemek için kullanıyorlar. Biz de bunun için şerbet kullanıyoruz. Şerbet içtikten sonra önce yediğin yemekle bir sonraki yemeğin lezzetini çok rahat ayırt edebiliyorsun," diyor Yıldız. Konyalı'daki saray şerbeti kuşburnu, zencefil, tarçın, vişne gibi toplam 9-10 malzemeden yapılıyor. Çok zengin içeriği olduğu için saray şerbeti deniyor. Sirkencübin, sirke ve balla yapılıyor. Burada bütün şerbetler orijinal tariflerine sadık kalınarak hazırlanıyor. Bir şerbet arabası var. Etrafında servis bardakları dizili. Ortası buz dolu, şerbet sürahilerini buzun içine oturtuluyor. Araba yemek sırasında masa masa gezdiriliyor. Tatmak isteyenlere şerbetler
Nevruz şerbeti
Malzemeleri : Filizlenmiş arpa,bal
Hardaliye şerbeti
Malzemeler : Karaüzüm
 | Acıbadem | ||
 | |||
| Elma,seker,su | ||
| |||
| Çimlenmiş buğday,gelincik otu,balçiçeği,çam sakızı,bal | Hakkari | |
| |||
| Badem | ||
| |||
| |||
| |||
| Böğürtlen | ||
| |||
| Bük üzümü | ||
| |||
| Şeker, çağla ve baharat | ||
| |||
| Çilok otu,kazayağı,nane,limon | ||
| |||
| Demirhindi meyvesi | ||
| |||
| Dereotu | ||
| |||
| Dut | ||
| |||
| Taze nane,limon,şeker | ||
| |||
| Ekşi elma, şeker, su | ||
| |||
| Erik | ||
| |||
| Frenk inciri | ||
| |||
| Gelincik,limon | ||
| |||
| Gül,limon | ||
| |||
| Karaüzüm | ||
| |||
| Tarhun otu,turp otu,roka | ||
| |||
| Frenk inciri | ||
| |||
| Karadut | ||
| |||
| |||
| |||
| Kıllı yemiş | ||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| Limon,şeker | ||
| |||
| Nane,demirhindi | ||
| |||
| Nane,limon | ||
| |||
| Nardek üzümü | ||
| |||
| Gülsuyu,safran | İstanbul ve çevresi | |
| |||
| Filizlenmiş arpa,bal | ||
| |||
| Ekşi üzüm,gelincik çiçeği tozu | Kütahya çevresi | |
| |||
| Reyhan,limon,şeker | ||
| |||
| Kavun, kavun çekirdeği | ||
| |||
| Sumak | ||
| |||
| İnek sütü,tire suyu,şeker,gül suyu, | İzmir-Tire | |
| |||
| Turunç | ||
| |||
| Muşmula,armut,elma | ||
| |||
| Urup | ||
| |||
| |||
| |||
| Mayhoş nar,yeşil mercimek | Bursa-Mudanya | |
| |||
| Karpuz | ||
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder