Türk kahvesi

Bugün dünyanın dört bir yanında kahvenin farklı adları, çeşitleri, kültürleri var. Ancak Türk kahvesi, çekilmesi, pişirilmesi ve sunumuyla hepsinden farklı; uzun ve keyifli bir seremoni.

Türk kahvesi çekilmesi, pişirilmesi, sunumu, hatta falıyla bir seremoni. Birbirinden özel fincanlar ve cezvelerle ekipmanı tamamlanan kahveyi pişirmeden önce 'kahvenizi nasıl içersiniz' diye soruluyor. Kimi sade, kimi orta şekerli... Zaten az şekerli ve şekerli de eklenince seçenekler dördün üzerine çıkmıyor. Türk kahvesi öyle hemen çabucak da pişmiyor. Cezvede karıştırılıp ateşe sürülen kahvenin ilk köpüğü 1.5 dakikada oluşuyor. Kabaran köpük fincana dökülüp bir taşım daha pişiriliyor ve fincana boşaltılıyor. Toplam iki dakika. Pişirilip sunulması kültürden kültüre büyük farklılık gösteren kahvenin Türk usulü servisinin önemli özelliklerinden biri de süt ya da krema eklenmemesi. Hatta yanında bir bardak su, isteğe göre fincanın tabağında küçük bir lokum ile ikram edilmesi...

Kahvenin içinde 600?den fazla aroma var. Ne zaman fincanın içindeki kahve bitiyor, telveler okunuyor, ondan sonra bu aromalar damakta farklı bir tat bırakıyor. Fal bakılmadan Türk kahvesinin tadı çıkmıyor. İyi niyetler, denizatları, yunuslar, gözyaşı döktüren haberler, üç vakte kadar olacak hayırlı işler...
Kahve ne kadar çok kavrulursa, ne kadar ince çekilirse o kadar sert oluyor. Ekvatorun bol yağış alan sıcak ikliminde yetişen kahve ağacı, denizden 300 ? 600 metre yükseklikteki yaylaları, kumlu, demirli, volkanik kayaların kül rengi topraklarını seviyor. O, bitişik taçyapraklı, ikiçenekli bitkilerin kökboyasıgiller familyasından bir ağaç. Ağacın kiraza benzeyen çekirdek meyvelerinden kahve oluşuyor. Çiçekleri kuruyup yere döküldükten sonra ağacın dallarında renksiz çekirdekler kalıyor. Ardından dallarda kalan çekirdekler silkelenip güneşte kurutuluyor ve tahta tokmaklarla dövülüyor. Kabukları sıyrıldıktan sonra da öz meyvesi ortaya çıkıyor ve kavrulduktan sonra öğütülüyor.
Kahvenin keşfedilişi ise çeşitli rivayetlere dayanıyor. Ancak bunların içinde en yaygın olanı 3. yüzyılda Habeşistan?a Kaffa şehrine yerleşen ve hayvan yetiştiren rahiplere ait olanı. Rahipler bir gece hayvanların bir türlü uyumadığını, hoplayıp zıpladıklarını görmüşler. Bu hal günlerce sürünce de içlerinden biri hayvanları takip edip tuhaf, yabani bir bitkiyi yediklerini fark etmiş. Yanılıp yanılmadığını anlamak için deneyince de, kendisini her zamankinden zinde, canlı hissetmiş. Böylece kahve denen bitki insanoğlu tarafından keşfedilmiş.
Kahvenin bize gelişi ise, yine anlatılanlara göre Kanuni Sultan Süleyman zamanında olmuş. 1543 yılında kahve İstanbul?a ilk kez gemilerle gelmiş. Tabii gelişi büyük olay olmuş. Dervişler tarafından tanıtılıp yayılmaya başlamış. Dinsel törenlerin ayrılmaz parçası olarak camilerde içilmeye başlanmış. Şehir merkezlerine kahvehaneler açılmış. Ancak bundan sonra bağımlılık derecesinde alışkanlık yapan kahvenin içilmesi din adamları tarafından yasaklanmış. Hatta devrin şeyhülislamı 'kömür oluncaya kadar kavurup yakılan nesnenin yeme içmesi caiz değildir' demiş ve kahve getiren gemileri yükleriyle beraber denize batırmış. Elbette yasaklanan her şey gibi kahve de sonunda tutku yaratmış. Yasaklar da bu tutkuya yenik düşmüş. 1554'de Hekim adlı biri Halep?ten, Şemsi adlı biri de Şam'dan İstanbul'a kahve getirmişler. Tahtakale'de bir dükkan açılıp kahve pişirilerek halka satılmaya başlanmış.
Sonraki yüzyıllar boyunca zaman zaman uygunsuz bulunsa ve hatta yasaklansa da kahvehane de, kahve de gitgide yaygınlaşmış. Ancak 19. yüzyıl sonuna kadar Türk kahvesi hep çiğ çekirdek olarak satılıyor, evlerde kavrulup el değirmenlerinde öğütülüyormuş. 1871 yılında Mehmet Efendi baharat ve çiğ kahve dükkanını babasından devralmış. Ve o tarihte ilk kez kahveyi dibeklerde öğütüp hazır satmaya başlamış. Bu yüzden ailenin soyadı Kurukahveci... O günlerden üç kuşak sonra bugün de Tahtakale'de... Ve o gün bu gündür kavrulmuş ve öğütülmüş Türk kahvesi geleneği devam ediyor; bu nefis rahiya nesilden nesile aynı seremoniyle geçiyor.

Kaynaklar:

Refik Ahmet Sevengil, İstanbul Nasıl Eğleniyordu, İletişim Yayınları, 1985 Ahmet Refik Altınay, İski İstanbul, İletişim Yayınları, 1998 (Yayına hazırlayan Sami Önal)
Kurukahveci Mehmet Efendi Mahdumları Broşürü, Türk Kahvsinin Serüveni
Hayat Ansiklopedisi
Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi

TÜRK KAHVESİ

http://www.carnivale-ltd.com/turk_kahvesi.htm dan alıntıdır

Daha görüntüsünü görmeden kokusuyla gelişini hissedersiniz. Geleneksel Türk kültürünün en güzel ve en özel alışkanlıklarından biridir. Yemek sonrası hiçbir tat onun yerini doldurmaz. O, soluklanmak için bir mola, keyifli sohbetlere hoş bir vesile, ağır bir yemeğin ardı sıra mideyi rahatlatacak bir tat. Uyarır, yatıştırır, keyifli ve lezzetlidir. Dünyaya armağanımız olan, sıcak bir içecekten ziyade örf ve adetlerimiz içine yerleşen bir kültürdür. O, beş asırlık alışkanlığımız; Türk kahvemizdir...

SİYAH İNCİNİN TARİHÇESİ
Kahvenin tarihçesi ile ilgili birçok rivayet olmasının yanında size Çoban Kaldi'nin öyküsünü anlatacağım. Çok zaman önce Yemen'in yüksek yaylalarında Kaldi adında bir çoban yaşarmış. Günün birinde keçilerinin bir ağacın kırmızı meyvelerinden yedikten sonra canlandığını, çok hareketli olduklarını ve geceleri çok az uyuduklarını fark etmiş. Bunun üzerine Çoban Kaldi, bu yemişlerden tatmış ve sonrasında da kendini daha dinç ve canlı hissetmiş. Zamanla bu çekirdekleri kavurup öğüten Yemenliler, çok lezzetli ve keyif verici olan kahveyi bulmuşlar.

TÜRK KAHVESİNİN YAPILIŞI
İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve soğuk olması gerekir. Kahve tiryakileri, en iyi kahvenin mangalda, küllü kömür ateşiyle 15-20 dk. ağır piştiğinde birleşirler. Kahveyi bulabilirseniz kömür mangalı, bulamazsanız ocakta kısık ateşte yapabilirsiniz. Dibi kalın bakır cezvede soğuk suya salınan kahve, birkaç kez karıştırılarak ateşe konur ve fazla karıştırılmaz. Köpüklenince ateşten çekilen cezvenin ilk köpüğü fincanlara pay edilir ve kahve yeniden ateşe sürülür. Kalan kahve bir taşım daha pişirilir ve fincanlara boşaltılır. Köpüğünün bol olmasına özen gösterilen kahvenin lezzetinin yanında, ikram şekli de önemlidir. Yanında güllü veya sakızlı lokum yenilmesi adettendir.

Gönül ne kahve ister ne kahvehane
Gönül muhabbet ister kahve bahane