TURŞUCUBAŞI

İştahları açan turşu Turşunun neredeyse dört bin yıllık bir tarihi olduğunu biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum doğrusu. "Milattan iki bin yıl önce, anavatanı Hindistan olan salatalık, Dicle Nehri Havzası'na getirilmiş ve ilk kez orada turşu yapımı gerçekleşmiş" diyor okuduğum bir kaynak... Araştırmacı Burhan Oğuz da, "aksini belirtecek bir belgeye rastlamadığımızdan turşunun Ön Asya'da öğrenilmiş bir muhafaza şekli olduğu kanısına varıyoruz" diyor. Turşunun Batı Asya, Mısır ve Yunanistan'da en az üç bin yıllık bir öyküsü olduğunu, İncil'de adının geçtiğini, Aristo'nun işlenmiş salatalıkların sağlığa olan faydalarından bahsettiğini, Kleopatra'nın güzelliğini bir nebze olsun turşuya borçlu olduğunu (tabii ne şekilde olduğu bilinmiyor!), doğabilimci Pliny'nin eserlerinde baharatlı salatalık turşusunun yer aldığını, Roma Kralı Tiberius'un her gün turşu yediğini, Sezar'ın turşunun kuvvetlendirici etkisi olduğuna inandığı ve bu yüzden askerlerine düzenli olarak turşu yedirdiğini, 13. yüzyılda Avrupa'da turşu çılgınlığının had safhaya ulaştığını ve Kral John'un ünü bugüne kadar gelmiş yemek davetinde turşunun ana yemek olarak servis edildiğini, salatalığın Amerika kıtasına Kolomb tarafından götürülüp kıtada ilk kez Haiti'de yetiştirildiğini, 16. yüzyılda iyi yemek yemeye meraklı Hollandalılar arasında turşunun en çok arzu edilen yiyecekler arasında kabul edildiğini, Kraliçe Elizabeth'in turşu sevdiğini ve Napolyon'un ordularının karavanasında turşu bulundurduğunu da bu şekilde öğrenmiş oldum. Kimbilir belki bunlar şehir efsaneleridir. Yine de eğlenceli değil mi? Ayrıca gerçek olmadıklarını kim söyleyebilir ki? Turşu belki annelerimizin, ninelerimizin sonbahar sorumluluklarından biri ama bugün Amerika'da "Uluslararası Turşu Haftası" kutlandığını kaçı biliyordur ki? Hadi onları bırakın, siz biliyor muydunuz? 1948 yılından beri her yıl yaz başında kutlanıyor turşu haftası. Hatta bir de New York'ta kutlanan "Uluslararası Turşu Günü" var ki bu yıl az farkla kaçırdığım bu etkinlikte bulunmayı çok istemiştim. Düşünsenize dünyanın bütün turşularını bir arada bulabileceğiniz bir etkinlik. Rüya gibi olmalı. Bize belki bizden başka kimse turşu sevmezmiş gibi gelir. Oysa turşu dünyanın pek çok yöresinde (yukarıdaki satırlardan sonra zaten bu inancınızı yitirmiş olmalısınız) sevilerek tüketilen bir yiyecek. İlle de bizim alıştığımız tarzda değil turşuları. Kimi incecik kıyılmış lahana turşusu severken, kimi tatlı-ekşi tadları yeğliyor, kimi ise acıdan vazgeçmiyor.

Bu yıl 17 Eylül'de kutlanmış olan 6. New York Uluslararası Turşu Festivali, New York Yiyecek Müzesi'nin sponsorluğunda düzenlenmiş. Bu festival turşunun salatalıktan ibaret olmadığını göstermesi ve dünyadaki zenginliği aktarması bakımından çok önemli bana kalırsa çünkü turp, domates, bamya, lahana, balık, et, havuç, fasulye, soğan, yumurta, limon, mango, şeftali, pancar ve turşusu kurulabilecek pek çok yiyeceği bir arada görmek pek çok konudaki önyargımızı sarsacak nitelikte. Hoş bu bizim için çok da ilgi çekici olmayabilir. Türkiye'nin çeşitli yerlerine dağılmış turşu hastası üreticilerin kimileri tarafından 70-80 çeşit turşu üretildiği bilgisine siz de rastgelmişsinizdir. Balıktan yumurtaya, sarımsaktan eriğe, karnabahardan limona pek çok yiyeceğin turşusunu tatmış olabilirsiniz. Beyaz balzamik sirkede bekletilmiş kuşkonmazlarla İtalya, tatlı, dereotlu salatalık turşusuyla Almanya, alkollü sirkede bekletilmiş mini mısırla Çekoslavakya, kırmızı ve yeşil biber turşularıyla Meksika, tatlı kırmızı biber ve yeşil zeytin turşusuyla Yunanistan, soğan turşusuyla Fransa, limon turşusuyla Fas, acı biberli lahana turşusu (kimi zaman Çin marulu ile yapılıyor) kimçiyle Kore, tane karabiber ve tane hardalla aromalanmış kırmızı biber turşusu ile İspanya uluslararası alanda bilinen turşusever ülkeler. Belli ki Türk turşularının tadını bilmiyor Batılılar. Annelerimizin yaptığı lezzetli mi lezzetli turşuları tatmış olsalardı birinciliği başka bir ülkeye verirler miydi hiç? Yunus Emre diyor ki "Balık kavağa çıkmış, zift turşusun yemeğe / Leylek koduk doğurmuş, bak a şunun sözünü". Hiç bir şey anlamadınız, biliyorum. Muhtemeldir ki bu sözlerin Yunus Emre tarafından söylendiğine de inanmıyorsunuz. İnanın inanın. Yunus'un bu satırlar aracılığıyla nasıl bir mesaj vermek istediği konusunda tezler bile yazılmış. Gelin biz kafaları karıştırmayalım, turşularımıza göz gezdirelim. Müjgân Üçer Sivas mutfağını derlediği çok kapsamlı araştırma eseri "Anamın Aşı Tandırın Başı"'nda turşu hakkında şunları söyler: "Mutfak kültürümüzde önemli yeri olan turşular, yemek yanında yenilen lezzetli birer çeşni ve kiler kültürümüzün vazgeçilmez ürünleridir. Ayrıca turşulardan yemek de yapılmaktadır. Turşu sözcüğü, Farsça, türş'ten (ekşi) gelir. Türk kiler kültüründe yiyecekleri saklama biçimi olan turşular, yemek hazırlamadaki çeşitliliği de gözler önüne sererler. Mevsiminde çeşitli sebze ve meyvelerden hazırlanan turşular, hele uygun yemeğin yanında, sofralarımızı zenginleştirirler. Turşular tad ve görünüşleriyle de bilhassa Ramazan sofralarının vazgeçilmez çeşnisi olarak yerlerini alırlar." Eskiden ekmekle birlikte turşu yendiğini "ekmeksiz turşu, vefasız komşu" deyimiyle hatırlattıktan sonra Sivas'ta yapılan turşuları sıralar Müjgân Hanım: Acur, alıç, armut, ayva, biber, çördük (dağ armudu), domates, fasulye, gilaboru (Sivas ve Kayseri civarlarında yetişen şifalı bir meyve), havuç, kelek, kök/dip (kırmızı pancar ve şeker pancarının kök ve dipleriyle yapılırmış), lahana, patlıcan, pezik, salatalık ve sarımsak turşuları. Tatmasam bu kadar özel olacağını düşünmeyeceğim Mardin'in tane kişnişli acur turşusunu, Denizli'nin yerelması turşusunu ve Antalya'nın biberiye turşusunu da listeye eklemeli. Marianna Yerasimos da "Osmanlı Mutfağı" adlı kitabında 15. yüzyıldan bu yana Osmanlı mutfağında yer alan turşuları listeler: üzüm, lahana, hıyar, soğan, şalgam, bazıncan (patlıcan), limon, enginar, kebere (kapari), erik, pancar, nar, kabak, sarımsak, yeşil sivri biber, haşlanmış kırmızı biber (son ikisi 18. yüzyıldan itibaren mutfak kültürüne giriyor), balık, çağla, mayalı lahana, armut ve elma, fasulye ve karnabit (karnabahar), ıspanak ve pazı kökü. Görüldüğü gibi turşunun mutfak kültürümüzde yeri büyük. Türkiye turu yaptığımızda daha kimbilir nice turşu çeşidi görürüz ki bunlara örnek olarak yabani otlar ve mantarlarla yapılan turşular verilebilir. Topkapı Sarayı Arşivi'nde yer alan listeler içinde sarayda kullanılan turşu tası ve tepsinin de olması sarayda turşu tüketiminin yüksek olduğunun ifadesidir. Dr. Arif Bilgin, doktora tezinden yola çıkarak hazırladığı "Osmanlı Saray Mutfağı" adlı kitabında sarayda turşucubaşı ünvanını taşıyan bir idareci olduğunu ve sadece turşucuların değil; şerbetçi, şerbetçibaşı, hoşafçı, hoşafçıbaşı ve turşucuların da bu kişinin altında çalıştığını belirtir. Dr. Bilgin, sarayda en çok lahana turşusu tüketildiğini (1615 yılında 10 binden fazla, 1620'de ise 11 binin üzerinde lahana alınmıştır saraya), ayrıca hıyar, kabak, patlıcan ve şalgam turşusunun da çok sevildiğini aktarır. Sarayın turşuları Bursa'dan gelen sarı sirke ile hazırlanır, nane turşusu yine Bursa'dan, kebere (kapari) turşusu ise Osmancık'tan gelir. Benim turşu için kullandığım şaşmaz ölçü, bir litre suya (kaynatılmış su veya içme suyu tercih edilmeli) yarım su bardağı kaliteli sirke (üzüm veya elma sirkesi olabilir) ve 2 çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu. Sofra tuzunun turşularda kullanılmasını önermiyorum çünkü sofra tuzu ile yapılan turşular çabucak eriyorlar. Deniz tuzunu belki herkes kolaylıkla bulamayabilir ancak 'kaba tuz' olarak da tabir edilen kaya tuzu özellikle sonbaharda zahirecilerde ve pazarlarda mutlaka satılır. Bir diğer önemli konu da turşusu kurulacak sebze veya meyvenin doğal yöntemlerle üretilmesi. Özellikle yaz sonu pazarlara gelen mis kokulu çıtır tarla salatalıkları, hafiften kırmızıya dönmeye başlamış yayla domatesi, biberi ile yapılan turşuların bambaşka olduğunu göreceksiniz. Turşuya sarımsak da pek yakışır. Bolca soyulmuş sarımsak dişi, güzel bir aroma istiyorsanız kereviz, maydanoz veya dereotu dalları ve yaprakları, yeni tatlara açıksanız Mardinliler'in yaptığı gibi tane kişniş, Bulgar göçmeni bir arkadaşımdan öğrendiğim tane karabiber de turşuya konabilecek aroma vericiler arasında. Arzu ederseniz tane kimyon veya dereotu tohumu da koyabilirsiniz. En geleneksel yönteme göre tuzla su kaynatılır, süzülür ve soğumaya bırakılır. Sirkesi eklenir. Büyücek bir cam kavanoza iyice yıkanmış sebzeler bütün veya doğranmış halde konur. Aralara sarımsak dişleri atılır. En üste hem sebzeler suyun içinde kalsın, hem de güzel aroma versin diye yeşil yapraklı otlar konur, sebzelerin üzerini en az 2 parmak geçecek kadar su konur ve turşunun kapağı kapatılarak serin bir yerde bir ay kadar bekletilir. Bu yöntemle yaptığım turşular hep çok lezzetli oldu. Eminim sizin de büyüklerinizden aldığınız turşu tarifleriniz vardır. Belki siz de bizlerle onları paylaşmak istersiniz. Bir de turşuyla yapılan yemeklerimiz var ki kısaca onlardan da bahsedip tarifimize geçelim. Arkadaşım Seden Kızıltan, Arnavut göçmeni anneannesinin lahana turşulu böreğini unutamadığını söylemişti bir keresinde. Aktardığı kadarıyla anneannesi lahana turşusunu yağ ve salçayla kavurarak hazırlarmış börek içini. Ben hiç denemedim ama alın size yaratıcı kadınlarımızdan akla gelmeyecek bir yiyecek! Eminim Karadenizliler bu satırları okurken turşu kavurması diye sesleneceklerdir. Özellikle Doğu Karadeniz'de turşu kavurması çok sevilerek yenen, kimi Karadeniz lokantalarında da karşımıza çıkan basit ve lezzetli bir yemek. Artvinliler özellikle fasulye turşusu kavurmasını seviyorlar. Soğan, pırasa ve çok az yağla kavrulan fasulye turşusu, mutlaka sıcak mısır ekmeğiyle yenirmiş Artvin'de. Yine Artvinliler fasulye turşulu pilav (bir diğer adı da dible) yaparken, Kastamonu'da tuzlu suda bekletilerek turşusu kurulan kızılcıklar daha sonra soğanla kavrulup yoğurtlu olarak servis edilir. Müjgân Üçer, 'Türk Mutfağında Turşu ile Yapılan Yemekler' başlıklı makalesinde yukarıdakilere ilave olarak şu örnekleri verir: Beyaz kiraz turşusu kavurması, fasulye turşusu yemeği, karalahana turşusu yemeği, karayemiş turşusu kavurması, karışık turşu yemeği, lahana turşusu ve bulgurla yapılan 'sirkeli' adındaki bir yemek, lahana turşusu ve buğdayla yapılan 'çortu aşı' (çorbası). Rusların da yine lahana turşusuyla yaptıkları bir çorbaları var. Adı 'shchi'. Ayrıca turşu suyunun da başta çorbalar olmak üzere madımak yemeğine, evelik (labada) sarmasına, patates yemeğine konduğunu belirtir Müjgân Hanım. Sokaklarda satılan turşu suyunun lezzetini anımsayın, yemeğe kattığı nefaseti gözünüzde canlandırabilirsiniz. Bu seferlik de bu kadar olsun. Size turşu tarifi değil turşuyla yapabileceğiniz basit ve ilginç bir çorba tarifi vereceğim, Kırgızistan'dan. (Son bir not: Turşu kavanozunun dibinde kalan suyu atmayın! Büyükçe bir kaba boşaltıp halen kullanıyorsanız üzerinize bir bakır tencere oturtun. Bir süre sonra tencerenin dibinin parladığını görüp sevinecek, bu işlemi diğer tencerelerinize de uygulamak isteyeceksiniz.) TİJEN İNALTONG Malzemeler 1-2 su bardağı kefir içeceği (yerine çırpılmış yoğurt kullanabilirsiniz) 1 haşlanmış patates 1 haşlanmış havuç 1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze soğan 1 haşlanmış yumurta Arzu ettiğiniz miktarda: Dereotu, kornişon turşu, salam Turşulu Kefir Çorbası (Okrashka) Kefir çorbası için marketlerde hazır satılan kefirlerden (süt kıvamındadır) satın alabilirsiniz. Patates, havuç, taze soğan ve yumurtayı doğrayıp bir kâseye koyun. Kefiri ekleyip karıştırın. Kâselere pay edin. Üzerlerini ufak doğranmış salam, turşu ve dereotuyla süsleyin. Bu çorbayı salam yerine jambon veya haşlanmış etlerle de yapabileceğiniz gibi hiç et kullanmadan, sadece sebze, yumurta ve yeşillik ilavesiyle hazırlayabilirsiniz. Mevsime ve arzunuza göre başka yeşillikler (marul, maydanoz, nane, taze sarımsak) veya başka haşlanmış sebzeler (karnabahar, brokoli, kabak, taze fasulye, mısır) ilave ederek tam zevkinize göre bir çorbanızı yaratabilirsiniz. (2 kişilik)