unutulan tadlarımız

Mırra

Mart ayının başlarında, Florya'da 3 ay kadar önce açılan ve Lübnan mutfağını sunan bir restaurant'a gittik eşimle. Bizim Hatay mutfağına benzeyen Lübnan yemekleri, kesinlikle Türk damak tadına hitap ediyor, ancak benim gibiler için biraz fazla etli... Eşimin arası kırmızı etle çok iyi olduğu için O'nun hiç şikayeti olmadı tabii.

Lübnan mutfağının inceliklerini bir başka yazıma bırakacağım ve benim için yemeğin vurucu noktası olan "Mırra" servisinden bahsedeceğim. Evet, yemeklerimizi yedik, ikram ettikleri özgün Lübnan tatlılarından da yerimiz kalmasa da ayıp olmasın diye denedik. Sonra masamıza gümüş bir kılıf içine konmuş, minik, kulpsuz porselen fincanlarda mırra servisi yaptılar. Hemen tadına baktım ve bir kahve cadısı olan ben, bu tada, hele içindeki kakule aromasına bayıldım. Ama ne kadar ısrar etsem de daha fazlasını vermediler. Tabii ki bunu kabalık olsun diye yapmadılar, mırra o kadar sert bir kahveymiş ki, bu sebeple öyle minik kaplarda az az servis yapılıyormuş.

Eve dönünce hemen koyuldum kitap, dergi, internet, her yerde mırrayı ve nasıl yapıldığını aramaya. Öğrendim ki, günümüz mutfaklarında öyle kolay kolay yapılacak bir pişirme yöntemi değil.

Sonra Vikipedi'de mırra ile ilgili enteresan bilgi ve rivayetlere rastladım ve size yazmadan duramadım.

Bizim ülkemizde Urfa yöresine özgü olduğu söylenen mırra'nın adı Arapça acı anlamında olan "mur" kelimesinden geliyor. Şeker eklenmeden içilen mırra, birçok defa süzüldüğü için telvesizdir. İçine aroma vermesi için kakule ve hatta bazı yörelerde haşhaş katılır. Hazırlaması oldukça zahmetli ve çok aşamalıdır. "Dibek" denen havanlarda irice öğütülen kavrulmuş kahve çekirdekleri, Türk kahvesine oranla bol suda defalarca kaynatılır, süzülür, içine tekrar kahve ve su eklenir, yine kaynatılır. Aynı işlemler tekrarlanır. Koyu, pekmezimsi bir kıvama gelen mırra, servis için bakır bir ibriğe alınır. Geleneksel olarak kulpsuz, tek bir fincan ile servis yapılır. Serviste büyükten küçüğe doğru bir sıra takip edilir. Mırra servis edilen kişi bekletmeden hemen içer ve fincanı geri verir. Servisi yapan kişi, fincanı hemen siler ve yeniden doldurup bir sonraki kişiye ikram eder. (alışılmışın dışında bir servis yöntemi...)

Vikipedia der ki, rivayete göre:

Mırra ikram edilen kişi, içmeden önce fincanı masaya ya da yere koyarsa, aşağıdakilerden en az birini gerçekleştirmek zorundaymış:

- Fincanı altınla doldurmak

- Mırrayı servis edenle evlenmek

- Mırrayı servis edeni evlendirmek

- Mırrayı servis edenin çeyizini düzmek...

Neyse ki, bize servis yapan bey'in bu uygulamadan haberi yokmuş...

Unutulan Tatlar-2

Sübye
Bahsedeceğim sübyenin, bildiğiniz kafadan bacaklı deniz hayvanı ile hiçbir alakası yok. Bu sübye, İzmir'e özgü ama maalesef birçok İzmir'linin dahi bilmediği yöresel bir içecek. Kavun çekirdeği ve şekerle yapılan bu nefis içeceği 7 yaşımdayken, Tire'li bir arkadaşımın evinde ilk ve son defa içmiştim. Tadını çok beğenmiştim ama utandığım için 2. bardağı isteyememiştim. Kelimenin tam anlamıyla damağımda kalan ve 25 yıldır hafızamda benimle yaşayan bir tat sübye. Çok zor da olsa bir tarif bulabildim ve gelecek ilk kavun zamanı deneyeceğim. Belki sizler de denemek istersiniz diye paylaşmak istedim.
Sübyenin yapılışı
Kabuklarından ayrılan kavun çekirdeklerinin iç kısımları 2 saat kadar suda bekletilir. Suyu süzülür ve çekirdekler büyükçe bir havanda yarım saat kadar dövülür (en zor kısmı bu olsa gerek). 1'e 1.5 oranında toz şeker eklenir ve şekerle birlikte dövülür. İçinde hiç çekirdek tanesi kalmayacak halde macun kıvamına getirilir. Bu hali yıllarca saklanabilir. Tüketmek istediğiniz zaman macundan bir miktar alıp soğuk su ile sulandırın. Macunun iyice erimesini sağlayın. Elde ettiğiniz macun-su karışımını bir bez yardımıyla süzün. Bu içeceği 8-10 saat içinde mutlaka tüketin. Süte benzer bir kıvamı, krem rengi ve enfes kavun aromasıyla tadına doyamayacaksınız. Afiyet olsun...

Unutulan Tatlar-1

Demirhindi Şerbeti

Demirhindi, Latince adıyla Tamarindus İndica, ilk olarak doğu Afrika ve Hindistan'da kullanılmaya başlanmış.

Tropikal bir ağaç olan demirhindi, baklagil ailesinin bir ferdidir. Fasulyeye benzeyen meyvelerinin tadı, mayhoş ve ferahlatıcıdır. Yemeklerde lezzet arttırıcı olarak kullanıldığı gibi, birçok içkinin de yapımında yeralmaktadır. Özellikle Hint Asya ve Latin Amerika mutfaklarında çok sık kullanılır. Resimde gördüğünüz meyvesini kurutulmuş olarak aktarlarda bulabilirsiniz. Türk mutfak kültürünün çok eskilere dayanan bir alışkanlığı olan "şerbet" yapımında çok sık kullanılan demirhindi, ferahlatıcı tadıyla zamanın aranan tatlarındanmış. Şimdi sadece eski zamanı anlatan filmlerde ya da resimlerde sırtında pirinç veya bakır ibrikle demirhindi şerbeti satıcısını görebiliyoruz. Unutulmaya yüz tutmuş olan bu tadı günümüze taşımak isterseniz, tarifimi uygulayarak yaz aylarında çok ferahlatıcı ve değişik bir tat elde etmiş olursunuz.

Demirhindi Şerbeti

150 gr. Demirhindi

1 lt Su

1.5 kg. toz şeker

Yıkadığınız Demirhindileri bir gece önceden biraz suda bekletin. Ertesi gün 1 lt su içinde kaynatın. Kapağı kapalı olarak 15 dk kaynadıktan sonra bir süzgeç ve bez yardımıyla başka bir tencereye süzün. Süzdüğünüz suyun içine 1.5 kg toz şeker ilave edin, tekrar kaynatın. 10 dk. da bu şekilde kaynadıktan sonra soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra yine bir bez yardımıyla süzün. Buz dolabında bekletin. Yaz aylarında vazgeçemeyeceğiniz bir ferhlatıcı olacaktır. Afiyet Olsun...

.

Unutulan Tatlar-3

Hardaliye
Unutulan Tatlar serisine katılması şart olan değerlerimizden biri de “Hardaliye”. Trakya Kırklareli yöresine ait olan bu ferahlatıcı, düşük alkollü içeceğe neyse ki diğerlerine oranla daha çok sahip çıkılıyor. Bu tadı dedesinden, babasından duymuş olanlar ya da tadına bakabilmiş bazı şanslı Kırklareli’liler bu içeceği yeniden kazanmaya, ülkemize ve yabancı ülkelere tanıtmaya kararlı.
Üzüm ve hardaldan elde edilen Hardaliye’nin hazırlanması çok da zor değil. Genelde Papazkarası üzümlerinden yapılan Hardaliye'ye ismini veren hardalın hoş rayihasını vermenin yanı sıra başka bir görevi daha vardır. Üzüm şırasının fermente olup şaraba dönüşmesini bir nebze engeller yani fermantasyonu oldukça yavaşlatır. Hardalın şıra içinde beklediği sürenin başlarında alkol oranı çok düşükken, durdukça yükselir ve % 7-11 arasında seyredebilir. Hafif tatlı bir içecek olan Hardaliye'ye gazlı içecek havası veren CO2, bekleme süresi uzadıkça azalır.
Sayın Leman Erdemli ve Zeynep Vanlı'nın Latince'den çevirileri ile Türkçe'ye kazandığımız "EVKADINI" adlı eserde unutulmaya yüz tutmuş birçok yiyecek içecek gibi Hardaliye'den de söz eder. Sultan Beyazıt'ta Veliüddin Efendi kütüphanesi altında olan bu eserde Hardaliye için, Osmanlıca'daki telaffuzu ile şöyle bahseder (sayfa 177):
"Yüz kıyye* üzümü, salkımlarından tane tane ayırup ve ezüp cibresini çıkarmalı ve şırayı süzüp bir kıyye yüz dirhem** dövülmüş hardal ile karışık olarak, musluklu bir fıçıya doldurmalı ve ağzını hava almaz derecede kapamalı; yirmi gün sonra, musluktan bir miktar çeküp, eğer layıkiyle sertleşmemiş ise, yüz dirhem daha hardal dövüp ve bir ufak taş ile çıkın edüp fıçının içine bırakılmalı ve ağzını tekrar güzelce kapayup istimale başlamalıdır. Eğer üzüm kuvvetli ise, çekilen miktarın sülüsü, su ilave olunabilir. Fıçı sıcak yerde durursa, hardaliye bozulacağı gibi soğuk yerde bulunursa dahi, donacağından, mutedil bir mahalde ve en iyisi mahzende muhafaza olunmalıdır. Bunun taamının, nefasetinden başka, üzüm suyu ve hardal bulunduğundan, vücut ve hazma derece-i nihayede menfaati olduğu, tariften müstağnidir."

* kıyye : 400 dirhem (1 okka)

** dirhem : 31 desigram

..


http://gastronot.blogspot.com/
adresinden alıntıdır.